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膨化處理對玉米蛋白酶的影響 發布時間:2018-10-12 點擊:11433次

玉米蛋白粉是濕法生產玉米淀粉時主要副產物,其蛋白質含量達60%以上,主要成分為醇溶蛋白(68%)、谷蛋白(22%)、球蛋白(1.2%)和白蛋白。玉米醇溶蛋白有大區域α一螺旋結構,N一末段具有很強疏水性,是高憎水蛋白,只溶于異丙醇或乙醇水溶液;而谷蛋白只溶于堿水溶液。因此玉米蛋白水溶性差,限制蛋白酶對其水解,同時也限制了其在食品工業中應用。

 

    通過研究改善玉米蛋白水溶性差問題,比較了擠壓膨化預處理、微波預處理、化學改性預處理對玉米蛋白水溶性影響,結果表明,擠壓膨化預處理后玉米蛋白氮溶指數最高;同時,玉米蛋白擠壓膨化后色澤明顯變淺,腥臭味明顯變淡,玉米蛋白品質明顯改善。

 

    玉米蛋白酶解技術路線為:

    玉米蛋白粉→改性預處理葉粉碎過篩→加水調漿→蛋白酶水解→滅酶→冷卻離心→玉米蛋白水解液→測定水解度。

 

    其中擠壓膨化預處理工藝條件為:膨化擠壓機筒溫度設定為140—150℃,螺桿轉速為135 r/min,玉米蛋白粉水分含量為12%,以4±0.5kg/min速度通過喂料器加入到擠壓機,當擠壓機運轉穩定,并達到設定溫度后,收集樣品,并置烘箱干燥玉米水分含量為6%,碾磨過20目篩。測定玉米蛋白含量,保水性、氮溶解指數。

 

    然后采用堿性蛋白酶Alcalase水解,其酶解擠壓膨化預處理蛋白3 h時,水解度可達33.7%。與酶解未改性蛋白相比水解度提高47.2%。

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